Geschiedenis Etherische oliën Extractiewaarde
Kweken van kruiden Ontvangst

soorten kruiden

Transport Voorbewerking soorten specerijen
Kwaliteitskenmerken Gebruik in de keuken

 

Soorten kruiden

Een aantal soorten die hieronder worden behandeld hebben ook een medicinale betekenis of kunnen gebruikt worden om je schoonheid en gezondheid te verbeteren. Hoe je die kruiden ook als medicijn of als schoonheidsmiddel kunt gebruiken kun je opzoeken in het Grote kruidenboek. Voor verdere informatie zie Meer Weten.

Meest voorkomende soorten in onze keukens zijn:

Knoflook Dragon Jeneverbes Marjolein
Bieslook Karwij Laurier Oregano
Mierikswortel Bonekruid Maggi (lavas) Peterselie
Dille Koriander Citroenmelisse Zuring
Kervel Venkel Lavendel Rozemarijn
Wilde selderij Tuinkers Munt Salie
Citroenkruid Basilicum Tijm

 

Knoflook / Ail
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend kruid met aromatische, smalle groene bladeren en witte bloemen in de tweede zomer van de groei. Knoflook wordt 30-45 cm hoog en houdt van redelijk vruchtbare grond met een goede drainage en volop zon. Oogst laat in de zomer als de top verschrompeld is, door de knoflookbollen op te graven. Droog de bollen enkele dagen, maak er dan bosjes of vlechten van en bewaar ze op een koele, donkere plaats.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur Geperste knoflook heeft een hoge extractiewaarde. Wanneer je het weefsel kapot maakt door het te persen, komen er enzymen vrij die de knoflookgeur en smaak vele malen sterker maken. Hele teentjes hebben een lage extractiewaarde en geven een milde en bescheiden smaak.
Toepassing: Knoflook bindt andere geuren en smaken. Smaakpieken worden afgevlakt en gaten worden opgevuld. Knoflook is smaakbepalend in allerlei gerechten, soepen en sauzen. Knoflook wordt in vlees snel overheersend. Om saus niet te veel aroma mee te geven, kook dan het teentje in de schil mee en haal het er na niet te lange tijd weer uit. Bewaar de knoflookteentjes droog en vrij koud. Witte knoflook kan vier tot zes maanden en roze knoflook kan tot maximaal zeven maanden bewaard worden.
[naar boven]
Bieslook/Ciboulette
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend kruid met aromatische, holle op gras lijkende bladeren en paarse of witte bloemen vanaf de late lente. Bieslook wordt 15-75 cm hoog en heeft een voorkeur voor vruchtbare grond met goede drainage en zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren en bloemen als ze voorhanden zijn. De belangrijke oliën in bieslook hebben anti-schimmel en insektendodende eigenschappen, zodat ze gebruikt kunnen worden als partnerplanten van groenten en vruchten die gevoelig zijn voor bladluis.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur Weinig of geen extractiewaarde. Laat bieslook niet meekoken. De smaak is lichter dan die van ui. Bieslook heeft weinig geur.
Toepassing Zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Als afwerkkruid fijngesneden of geknipt in soepen, sauzen en salades. Combineert slecht met andere kruiden
Familie van ui en knoflook. Bieslook die in bloei staat, is niet meer te verwerken.
[naar boven]
Mierikswortel / Raifort
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend kruid met lange, ovale, donkergroene bladeren en kleine, stervormige witte bloemen middenin de zomer. Mierikswortel wordt ongeveer 45-60 cm hoog en zijn wortels zijn doorgaans 15-30 cm lang. Mierikswortel prefereert vruchtbare, vochtige grond en lichte schaduw, 30 cm van de naburige planten. Oogst de kleine, tere bladeren in de lente en de wortels het hele jaar door als de grond te bewerken is. Voor gebruik de wortel schillen.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur De mierikswortel heeft een heel scherpe smaak die doet denken aan mosterd. Hij is vooral bekend door de mierikswortelsaus. De smaak is dominant. Pas dus op met doseren en mengen met andere kruiden. Heeft een friszure, maar ook bittere smaak
Toepassing Mierikswortel is een traditioneel kruid in de keukens van Scandinavië, de Elzas, Rusland en Duitsland. Mieriks- wortel is bij uitstek geschikt voor vleesgerechten, ge- pocheerde worsten en aardappelsalade. Een bekende warme saus met mierikswortel is de Engelse Albertsaus.
[naar boven]
Dille / Aneth
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend kruid met aromatische, veervormige, dofgroene bladeren met bosjes zwavelgele bloemen vanaf midzomer. Dille wordt 45-100 cm hoog en prefereert vruchtbare grond met goede drainage en volop zon op een beschutte plek. Oogst de bladeren en bloemen als ze er zijn.Dille is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur Dille heeft een lage tot geen extractiewaarde en is het best te gebruiken als afwerkkruid.
Toepassing In de keuken gebruik je zowel de zaden als de bladen. De smaak lijkt sterk op anijs en venkelblad. Je kunt dille toepassen in veel gerechten. Vooral in Scandina- vische landen is dille populair in combinatie met kom- kommer, tomaat, aardappelsalade, zalm en garnalen. De smaak is op zijn best als de dille in bloei staat. Dille wordt ook wel valse anijs of basterdvenkel genoemd.
[naar boven]
Kervel / Cerfeuil
Algemene gegevens Een winterhard, eenjarig kruid met aromatische, zijde- achtige, lichtgroene bladeren en fijne bosjes bloemen vanaf de late lente. Kervel wordt 20-30 cm hoog en prefereert kleiachtige grond met goede drainage en lichte schaduw. Oogst de bladeren en de bloemen als ze er zijn. Pluk het kruid vlak voordat je het aan een gerecht toevoegt en snijd de lange stengels af, zodat er meer verse zachte bladeren komen. Er zijn drie soorten kervel: kervel met gekruld blad en kervel met glad blad. Daarnaast is er kervel met wortelknolletjes die zeer geurig en rijk aan zetmeel zijn.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur Kervel heeft weinig extractiewaarde. Verse kervel geeft het beste resultaat. Kook kervel niet mee omdat je dan een stugge vezel krijgt.
Toepassing Kervel wordt op dezelfde manier gebruikt als peterselie en bieslook. Kervel dient als afwerkkruid, eventueel fijn- gehakt in soepen, bouillons, sauzen en omeletten
[naar boven]
Wilde selderij/Céleri
Algemene gegevens Een winterhard, kruidachtig, tweejarig kruid met aro- matische, heldergroene, waaiervormige bladeren en geelgroene bloemen vanaf de late zomer in het tweede jaar van de groei. Wilde selderij wordt 30-100 cm hoog en prefereert vruchtbare grond met goede drainage en volop zon. Oogst de bladeren van de lente tot de herfst en de bloemen wanneer ze te voorschijn komen. Naast het bladselderij heb je ook nog de bleek- en knolselderij.
Extractiewaarde, smaak/ Geur en kleur
Selderij is zeer aromatisch en kan snel overheersen.
Toepassing Wordt als groente gebruikt. Selderie wordt aan zware soepen als bonen- en erwtensoep toegevoegd vanwege zijn frisheid.
[naar boven]
Citroenkruid/Armoise
Algemene gegevens Een winterhard, semi-altijd-groen, overblijvend kruid met aromatische, grijsgroene, veervormige of diep in- gesneden varenachtige bladeren. Citroenkruid wordt 60- 100 cm hoog en prefereert weinig grond met goede drainage en volop zon. Oogst de bladeren elk moment van het jaar. Citroenkruid is voornamelijk vers verkrijgbaar.
Extractiewaarde, smaak, Geur en kleur Citroenkruid heeft een lage extractiewaarde. Voeg het pas aan het eind van het bereidingsproces toe of gebruik het als afwerkkruid. Het heeft een sterke frisse citroen- geur, maar de smaak is minder sterk.
Toepassing Wordt veel gebruikt om een frisse toon te geven aan soepen, gevogelte, of salades. In de patisserie gebruikt men citroenmelisse bij koeken, taarten en desserts.
[naar boven]
Dragon / Estragon
Algemene gegevens Een bijna winterhard, loofverliezend, overblijvend kruid met middelgroene, smalle, aromatische bladeren en kleine witte, bolvormige bloemen in de late zomer. Dragon wordt 30-60 cm hoog en prefereert vruchtbare grond met goede drainage en een beschutte plek in de volle zon. Oogst de bladeren wanneer je wilt. Dragon is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar.
Extractiewaarde, smaak, Geur en kleur Dragon kan goed worden meegekookt en heeft een hoge extractiewaarde. Dragon heeft een geprononceerde, licht dropachtige smaak met een frisse toon.
Er zijn verschillende soorten dragon waaronder de Russische. De Russische dragon heeft een minder fijn aroma dan de Franse soort.
Toepassing Onmisbaar in een bouquet garni en in fines herbes. Goed in salades, groene kruidensaus, vinaigrettes, kip- en vis- gerechten. Dragon is goed te combineren met Italiaanse kruiden.
[naar boven]
Karwij/Kummel/Carvi, cumin des prés
Algemene gegevens Een tweejarige (kan als eenjarig kruid worden gekweekt) winterhard kruid met aromatische, veervormige, licht- groene bladeren en plathoofdige bloemen vanaf midden zomer. Karwij wordt 25-45 cm hoog en prefereert vrucht bare, vochtige grond en volop zon. Oogsten wanneer de bladeren en bloemen er zijn. Ze zijn als kleine donker- bruine, licht gekromde zaadjes verkrijgbaar of als poeder
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur De smaak houdt het midden tussen die van anijs en venkel. Kummel heeft een hoge extractiewaarde
Toepassing Kummel past goed bij vette smaken. Wordt daarom bij zware en vette gerechten gebruikt uit de Duitse, Hon- gaarse en Scandinavische keuken. Wordt in stoofschotels gebruikt en in kaas en in diverse likeuren, schnaps en aquavit.
[naar boven]
Bonekruid/Sarriette
Algemene gegevens Bonekruid is zowel vers als gedroogd, gemalen als gevriesdroogd verkrijgbaar. Het eenjarige bonekruid wordt het meest gebruikt. Het is herkenbaar aan de doffe, zilverachtig groene smalle blaadjes. Bonekruid wordt ook wel saterskruid genoemd (satureja)
Extractiewaarde, smaak, Geur en kleur Bonekruid heeft een vrij hoge extractiewaarde.
Bone- kruid is zeer geurig en geeft een lichte kleurafscheiding tijdens het bereidingsproces. Voeg bonekruid pas op het laatste moment toe.
Toepassing Wordt in hoofdzaak gebruikt als afwerkkruid in gerechten van peulvruchten.
[naar boven]
Koriander/Coriandre
Algemene gegevens Een semi-winterhard, eenjarig kruid met aromatische, tandvormige heldergroene bladeren onderaan en veervormige bladeren bovenaan en met bosjes kleine rozewitte bloemen vanaf de vroege zomer. Koriander wordt 30-45 cm hoog en prefereert weinig, vruchtbare grond en volop zon. Oogst de bladeren en bloemen wanneer ze er zijn en haal de bovenste groei eraf zodat er nieuwe, lekkere bladeren komen. Koriander is zowel vers, als koelvers verkrijgbaar.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Koriander is een goede drager voor andere kruiden en specerijen. Het is niet erg uitgesproken en een beetje bloemig. De zaden worden altijd meegekookt voor een goede ontplooiing van het aroma. Het blad heeft een sterker aroma en is een beetje zepig van smaak.
Toepassing Koriander wordt in de keukens rond de Middellandse zee en in Noord-Europa gebruikt. Onmisbaar in kerststollen, kruidkoeken en speculaas. Koriander wordt verder gebruikt in de Indonesische keuken en is daar bekend onder de naam ketoembar. In de Franse keuken speelt koriander een zeer bescheiden rol. In de Oosterse keuken gebruikt men de blaadjes als peterselie.
[naar boven]
Venkel/Fenouil
Algemene gegevens Venkel is vers verkrijgbaar. De bolle of soms platte knol wordt gegeten. Deze heeft een frisse anijsachtige smaak. De stengels worden als groente gegeten. De gedroogde bloemschermen bevatten de venkelzaadjes. Venkel is onderdeel van de Five Spice (venkel, karwij, piment/ka- neel, anijs en zoethout)
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Venkel heeft een zachte anijssmaak. Is erg geurig. Het heeft zelfs meer geur dan smaak. Wordt vooral gebruikt om de 'middentonen'op te vullen.
Toepassing Wordt gebruikt bij het inmaken van augurken en komkommers. Venkelstengels zijn zeer geschikt voor koude bereidingen omdat de prettige krokante structuur voor een goed aanvullende smaakbeleving zorgt. Ook in warme bereidingen zoals visschotels of mosselen.
[naar boven]
Tuinkers/Cresson alénois
Algemene gegevens Tuin- of sterrekers is vers verkrijgbaar
Extractiewaarde, smaak, Geur en kleur De kleine blaadjes hebben een scherpe, radijsachtige smaak. Je moet tuinkers niet verhitten.
Toepassing Tuinkers wordt in kleine hoeveelheden als garnituur aan voorgerechten of aan salades toegevoegd
[naar boven]
Jeneverbes/Baies de Genièvre
Algemene gegevens Een winterharde, altijdgroene struik met grijsgroene, naaldvormige bladeren en kleine roomgele bloemen die midden zomer verschijnen. Jeneverbesstruik wordt 1-3 meter hoog en prefereert schrale, alkalische grond met goede drainage en volop zon. Oogst de aromatische marineblauwe bessen in hun derde zomer als ze rijp zijn en bedekt met een grijze bloesem. Gebruik enkele ge- plukte bessen vers, en droog de rest een of twee weken in een warme ruimte. De bessen uit Nederland zijn niet geschikt voor consumptie. De beste consumptiebessen komen uit Italië.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Jeneverbessen hebben een hoge extractiewaarde. De smaak- en kleurafgifte vinden op het laatste moment plaats in zowel koude als warme bereidingsprocessen.
Toepassing Jeneverbessen worden heel of gemalen gebruikt bij de bereiding van wildgerechten, zuurkool en marinades. Men gebruikt jeneverbessen in combinatie met koriander bij het pekelen van vlees. Jeneverbessen zijn goed te combineren met peterselie, tijm, laurier en knoflook. Jeneverbessen zijn de smaakgever van bijvoorbeeld jenever en gin.
[naar boven]
Laurier/Laurier
Algemene gegevens Een semi-winterharde, altijdgroene boom met aroma- tische, glanzende, middelgroende speervormige bladeren en kleine roomwitte bloemen vanaf midzomer. Dit kruid wordt 8 m hoog en prefereert een beschutte plek en vruchtbare grond met goede drainage en zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren voor direct gebruik wanneer u wilt, maar om ze te drogen vanaf midzomer. Laurier is vers verkrijgbaar in gedroogde vorm in zowel hele blaadjes als gemalen. Door de eeuwen heen zijn laurier- bladeren het symbool geweest van de overwinning, vooral van de lauwerkrans.
Extractiewaarde, smaak,
Geur en kleur
Laurier kan bij langer trekken gemakkelijk te overheer- send worden. Het verse en meest geurige blad is groen en buigzaam. De gedroogde versie is bruinachtig van kleur. De gemalen versie wordt gebruikt om snel smaak te geven, maar is dan moeilijk te doseren.
Toepassing Laurier wordt gebruikt om vis, vlees, soepen en sauzen van extra aroma te voorzien.
[naar boven]
Maggi (lavas) / Livèche, céleri perpétuel
Algemene gegevens Een winterhard, kruidachtig overblijvend kruid met aromatische, getande, glanzend donkergroene bladeren en lindgroene schermen van bloemen vanaf de late zomer Maggi wordt 60 cm-2 m hoog en prefereert vochtige, vruchtbare grond en volop zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren wanneer je wilt en het zaad in de late zomer.
Lavas is verkrijgbaar als blad, wortel en als vruchtje, zowel vers als gedroogd.
Extractiewaarde, smaak,
Geur en kle
De smaak van de jonge lavasblaadjes doet denken aan selderijknol. De lavaswortel is scherp en bitter. De smaak is sterk, dus pas op met de dosering
Toepassing Gebruik de jonge blaadjes altijd vers. De vruchtjes van de lavas worden gebruikt bij het inmaken van groenten en paddestoelen in azijn. Wortels worden gebruikt. Lavas doet provencaals aan en doet het goed bij knoflook, ui paprika, tomaat, lamsvlees etc. De wortel wordt vaak in combinatie met laos en gember gebruikt.
[naar boven]
Citroenmelisse/Citronnelle
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend, kruidachtig kruid met aromatische ovale, geplooide, dofgroene of meerkleurige bladeren en kleine witte bloemen vanaf midzomer. Citroenmelisse wordt 60 cm-1 m hoog en prefereert schrale, vochtige grond en volop zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren vanaf de lente tot de herfst en de bloemen in de zomer.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Citroenmelisse heeft een lage extractiewaarde. Voeg het pas aan het eind van het bereidingsproces toe of gebruik het als afwerkkruid. Het heeft een sterke frisse citroen- geur, maar de smaak is minder sterk.
Toepassing Wordt veel gebruikt om een frisse toon te geven aan soepen, gevogelte of salades. In de patisserie gebruikt men citroenmelisse bij koeken, taarten en desserts.
[naar boven]
Lavendel
Algemene gegevens Een winterharde, altijdgroene struik met aromatische, smalle grijsgroene bladeren en mauve, blauwe, witte of roze bloemen. Lavendel wordt 30-75 cm hoog en prefereert schrale grond met goede drainage en volop zon. Oogst de bloemen als ze opengaan en de bladeren het hele jaar door.
Toepassing Zowel de bladeren als de bloemen kunnen gebruikt worden om zoete gerechten en roomsauzen op smaak te brengen.
Munt/Menthe
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend, kruidachtig kruid met zeer aromatische, ovale of speervormige bladeren en witte, roze of bleekmauve bloemen. Munt wordt 1-100 cm hoog en prefereert vruchtbare vochtige grond en zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren vanaf de vroege lente tot de eerste vorst en de bloemen vanaf midden zomer.Munt kun je vers, koelvers, gedroogd en gevries- droogd kopen. Er zijn vele soorten. De twee bekendste muntvariëteiten zijn de groene of kruizemunt en de pepermunt.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Een zeer geurig naar menthol ruikend kruid, met een duidelijk frisse toon.
Toepassing Munt wordt gebruikt in salades, vinaigrettes, mintsaus, in bereidingen met lams- en schapevlees. In gedroogde vorm wordt er thee van gezet. Ook worden de gehakt- balletjes en de kebab van de keuken uit het Midden- Oosten ermee gekruid
[naar boven]
Basilicum/Basilic
Algemene gegevens Een teer, eenjarig kruid met aromatische, ovale, licht- groene bladeren en bosjes kleine witte bloemen vanaf de late zomer. Basislicum wordt 20-45 cm hoog en prefereert vruchtbare, vochtige grond en volop zon, op een beschutte plek of onder glas. Oogst de bladeren en bloemen op elk moment, haal de bloemen weg als ze te voorschijn komen, zodat de plant meer bladeren krijgt.
Al in de oudheid bekend en geliefd. Basilicos betekent 'koning'om aan te geven dat het een koninklijk kruid is.
Extractiewaarde, smaak,
Geur en kle
Lage extractiewaarde. Basilicum kan het beste aan het eind van het bereidingsproces worden toegevoegd of als afwerkkruid gebruikt worden. Sterke, snel ver- vliegende geur. Weinig tot geen kleurafgifte bij ver- hitting.
Toepassing Basilicum is vooral in keukens rond de Middellandse zee populair. Combineert goed met tomaat en vele provencaalse gerechten. Men associeert dit kruid met Italië en Zuid-Frankrijk
[naar boven]
Marjolein, marjoraan/ Marjolaine
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend, kruidachtig kruid met aromatische, wollige, kleine, ovale bladeren en witte of roze bloemen vanaf hartje zomer. Marjolein wordt 15-30 cm hoog en prefereert schrale grond en volop zon. Oogst de bladeren en bloemen op elk moment om vers te ge- bruiken, maar droog de bladeren middenin de zomer, op het moment dat de plant begint te bloeien. Majoraan is zowel vers, gedroogd als gevriesdroogd verkrijgbaar. Het is lid van de muntfamilie en komt oorspronkelijk uit West-Azië en landen rond de Middellandse Zee. Er is ook een wilde marjolein bekend als oregano, beide uit de familie der lipbloemigen.
Extractiewaarde, smaakGeur en kleur Majoraan is zachter dan oregano en sterker, bitterder en dominanter. Voeg het op het laatst toe en laat het dus niet meekoken.
Toepassing Marjolein komt uit het Middellandse-Zeegebied. Com- binaart goed met gerechten uit die landen. Het aro- matische kruid geeft een kruidige geur aan vlees, vis- of eiergerechten.
[naar boven]
Oregano/origan, marjolaine sauvage
Algemene gegevens Is vers, gedroogd en gemalen verkrijgbaar. Oregano is zoals eerder vermeld, verwant met marjoraan, maar is ruiger en sterker van smaak. Oregano is afgeleid uit het Grieks en betekent 'vreugde van de bergen'.
Extractiewaarde, smaakGeur en kleur Om de smaak- en geureigenschappen van oregano goed tot hun recht te laten komen, zul je oregano moeten meekoken.
Toepassing Oregano past uitstekend bij pizza's, goulash, tomaten sauzen, aardappelsoepen, geroosterd lamsvlees en visschotels uit de oven.
[naar boven]
Peterselie/Persil
Algemene gegevens Een winterhard, tweejarig kruid met aromatische helder- groene bladeren die gekruld zijn of plat en driebladig, met platte geelgroene bloemen. Peterselie wordt 25-45 cm hoog en prefereert vochtige, vruchtbare grond en zon of lichte schaduw. Oogst de bladeren wanneer je wilt, de bloemen vanaf midden zomer. Peterselie kun je vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd kopen. Er bestaan drie soorten: de gewone peterselie met vlakke, gladde, licht ingekerfde bladeren; de krulpeterselie die diepgroen van kleur is en zeer decoratief en de minder bekende knol- of wortelpeterselie.
Extractiewaarde,smaak,
Geur en kleur
Peterselie wordt vers gebruikt. Geknipte of gehakte peterselie wordt meestal aan het einde van de bereiding toegevoegd. Peterselie heeft een iets frisse, groene smaak.
Toepassing Peterselie wordt het meest gebruikt om uiterst vers, fijngesneden of geknipt en op het laatste moment over gerechten te strooien. Ook veel gebruikt als onderdeel van sauzen of samengestelde boters. De blaadjes van peterselie kunnen ook worden geblancheerd of gefrituurd.
[naar boven]
Zuring/Oseille
Algemene gegevens Een winterhard, overblijvend kruid met heldergroene speervormige bladeren en roestkleurige, kleine ronde bloemen vanaf midden zomer. Zuring wordt 30-90 cm hoog en prefereert vruchtbare, vochtige grond en lichte schaduw. Oogst de bladeren wanneer ze er zijn. Het is vers verkrijgbaar.
Extractiewaarde, smaak,
Geur en kleur
De langwerpige, lichtgroene blaadjes hebben een prettige, lichtzure smaak. Verse zuring is glanzend en stevig van blad. Zuring kan, net als spinazie, niet of nauwelijks hoge temperaturen verdragen.
Toepassing Het bekendste gerecht gemaakt met zuring is de 'saumon à l'oseille'van de gebroeders Troisgros: een beurre blanc met verse aan dunne repen gesneden zuringbladen. Zuring wordt klaargemaakt als spinazie, fijngemaakt of in reepjes gesneden. Als het blad jong en mals is kan het rauw in een salade verwerkt worden.
[naar boven]
Rozemarijn/Romarin
Algemene gegevens Een winterhard, altijdgroen kruid met aromatische naaldvormige, grijsgroene bladeren en geurige blauwe, witte, roze of mauve bloemen die vroeg in de lente verschijnen en ook steeds als het zacht weer is. Rozemarijn wordt 30 cm-2 m hoog en prefereert kalkachtige grond met goede drainage en een beschutte plaats in de volle zon. Oogst de bladeren en bloemen wanneer je wilt. Rozemarijn is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd ver- krijgbaar. Het is een van oorsprong Zuidfrans/ Italiaans kruid.
Extractiewaarde, smaak,
Geur en kle
Heeft een uitgesproken smaak en geur. Rozemarijn heeft een hoge extractiewaarde. Overmatig gebruik en lange kooktijden geven een stroef mondgevoel
Toepassing Wordt veel gebruikt bij wildschotels, bij grillades zoals lamsvlees en speenvarken. Maar ook bij kalfsvleesbereidingen. Lijkt op basilicum en op tijm
[naar boven]
Salie/Sauge
Algemene gegevens Een winterhard, eenjarig kruid met groenaderige dekbladen in kleurschakeringen van roze, paars, blauw en wit vanaf midden zomer. Salie wordt 30-45 cm hoog en prefereert redelijk vruchtbare grond en volop zon. Oogst de bladeren wanneer ze er zijn. Salie is vers, koelvers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Er zijn verschillende soorten zoals de grote of echte met dikke, harige grijs-groene lang- werpige tot ovale bladeren. De provencaalse salie heeft een kleiner blad, dat ook lichter is van kleur. Het aroma is beter en het lijkt op de Catalaanse salie.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Is een beetje bitter en een beetje bloemig. Is het minst fris van de Italiaanse kruiden. Heeft meer rijpe geurtonen en wordt gebruikt om de balans van frisse en rijpe tonen tot stand te brengen.
Toepassing In Frankrijk gebruikt men salie bij de bereiding van wit vlees en groentesoepen. In Italië wordt salie ge- bruikt in saltimbocca, osso buco, paupiette en mine- strone met rijst. In de Engelse en Vlaamse keuken gebruikt men salie bij gevogelte, varkensvlees en in sauzen. In Duitsland meer bij ham, worsten en soms bier. In het Midden-Oosten komt de combinatie met geroosterd schapevlees voor.
[naar boven]
Tijm/Thym
Algemene gegevens Een altijdgroen, gele overblijvend kruid met kleine aromatische, groene of speervormige bladeren en roze, paarse of witte bloemen. Tijm wordt 2-30 cm hoog en prefereert alkalische grond met goede drainage en volop zon. Oogst de bladeren wanneer je wilt vanaf de vroege zomer. Tijm is vers, gevries- droogd en gedroogd verkrijgbaar. Er zijn twee soorten tijm: de Franse tijm, ook wel kruiptijm genoemd en de Duitse tijm, die hoger is en een meer bittere smaak heeft. Controleer gedroogde tijm altijd op mufheid.
Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur Het is een zeer bruikbaar kruid, dat een duidelijk aromaat heeft en bij een normale dosering niet domineert.
Toepassing Men gebruikt tijm bij voorkeur vers. In de keuken is tijm een van de meest gebruikte kruiden. Het aantal gerechten waarin tijm een rol kan spelen is te talrijk om op te noemen.
[naar boven]