Specerijen

anijs kerrie paprikapoeder saffraan
foelie kruidnagel peper vanille
gember laos pepers zeezout
kaneel nootmuskaat piment citroengras

 

 


Anijs
/Graines d'anis

Algemene gegevens
Als anijszaad gedroogd en vers. Een bestanddeel van anijs kan in grotere dosering giftig zijn; dit is de reden dat de likeur Absinthe verboden werd. Anijs komt ook voor in kerrie en het Chinese Five Spice.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
De smaak is fris en heel markant en lijkt sterk op die van dille en steranijs.
Verse zaadjes zijn grijs-groen. Deze kleuren later bruin.

Toepassing
Wordt veel gebruikt voor dranken als pastis en anisette en als smaakstof in banketbakkerij- en keukenproducten. Voorts als onderdeel van samengestelde kruiden. Anijs- zaad kleurt bij veroudering van fris grijs-groen naar bruin. Anijs combineert niet met menthol of met menthol houdende kruiden zoals oregano. Op plaatsen waar anijs vers kan worden verkregen, wordt ook het blad van de plant gebruikt.
[naar boven]

 


Foelie
/Macis

Algemene gegevens
Rijpe foelie is helderrood gekleurd. Foelie is de rode, onregelmatig ingesneden zaadrok (schil) van nootmuskaatbessen. Na verwijdering van de noot wordt foelie in de zon gedroogd en wordt dan lichtbruin tot geel. Minderwaardige foelie levert na extractie een parfumolie.

Toepassing
Foelie is iets aromatischer dan nootmuskaat en wordt dikwijls samen met nootmuskaat gebruikt. Vaak worden twee delen nootmuskaat gemengd met één deel foelie. De combinatie foelie/ nootmuskaat past goed bij kip. Voor kip is de verhouding foelie/nootmuskaat 2:1. Foelie combineert zeer goed met laurier, kruidnagel en peper.

Extractiewaarde, smaak, geur, kleur
Foelie heeft een hoge extractiewaarde en dient met mate te worden toegepast.
[naar boven]



Gember
/Gingembre

Algemene gegevens
gember, een genotmiddel bereid uit de wortelstok van de uit Oost-Azië afkomstige gemberplant (Zingiber officinale; Gemberfamilie), die in tropische en subtropische landen overal wordt gekweekt. Enkele andere Zingiber-soorten leveren eveneens gember, maar zijn van minder belang. De wortelstok wordt in stukjes gesneden en eventueel geschild, gedroogd, gekonfijt en/of gekookt in de handel gebracht. Verse gember is minder scherp en voller van smaak dan gedroogde gember of gemberpoeder. De scherpe smaak is te danken aan het aromatische keton zingeron; het aroma is afkomstig van een etherische olie. Gember bevat vooral veel kalk- en ijzerzouten.

Extractiewaarde, kleur, geur, smaak
Geeft een fris, aromatisch accent en heeft een uitgesproken smaak.

Toepassing
Aanvankelijk werd het alleen gebruikt in de oriëntaalse keuken, maar nu is het vrij algemeen. Gember is een vast onderdeel van kerrie. Wordt ook in vlees-kruidenmengsels toegepast, samen met nootmuskaat, foelie en peper. De gekonfijte gember wordt in de patisserie en confiserie in snoep, taartjes, koekjes en jams gebruikt.
[naar boven]


Kaneel
/Cannelle

Algemene gegevens
De specerij kaneel wordt al eeuwen geteeld en is een populaire geur- en smaakstof in voedingsmiddelen, zeep en medicijnen. Een kaneelboer verzamelt de kelk, die te zien is aan de basis van de geelbruine kaneelbes (midden). Uit dit materiaal wordt geurige kaneelolie gedestilleerd. Kaneelstokjes worden gemaakt van de strak opgerolde en gedroogde bast van de stam van de kaneelboom. De twee belangrijkste soorten in de handel zijn ceylonkaneel, zeer dunne in elkaar geschoven lichtbruine stukken en javakaneel (kassie), bestaande uit een enkele opgerolde bast, iets minder fijn van smaak.

Extractiewaarde,smaak, geur, kleur
Kaneel heeft een hoge extractiewaarde in met name kaneelpoeder. Kaneelpoeder kan gerechten sterk doen verkleuren.

Toepassing
Kaneel is uitstekend te combineren met zoete produkten (appel-kaneel). Wordt steeds meer toegepast in hartige produkten, vooral in lage concentraties. Met suiker is de hoeveelheid te gebruiken kaneel wat ruimer, omdat suiker camoufleert. Een klein beetje kaneel op vlees is al snel te veel. Kaneel kan dan beter in Five Spice gebruikt worden.
[naar boven]


Kerrie
/Cari

Algemene gegevens
De handel kent drie soorten: mild, hot en very hot. Het aantal soorten kruiden voor het kerriemengsel verschilt sterk per land en per kok. De bestanddelen zijn meestal: kurkuma (gele kleur), karwij, kardamom, peper, cayenne, kruidnagel, gember, nootmuskaat, tamarinde, fenegriek en piment. In India worde kerries dagelijks vers gemaakt. Een van de belangrijkste bestanddelen van de huidige kerrie, namelijk chilipeper, is er echter pas sinds de tijd van Columbus bijgekomen, omdat de peper in Amerika inheems was.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Kerrie is zeer dominant. Om de smaak ten volle tot zijn recht te laten komen moet je kerrie myoteren.

Toepassing
In India kent men voor het gebruik van kerrie een gouden regel: de kerrie moet altijd meegebakken worden in de olie of boter om de karakteristieke smaak ten volle te kunnen ontwikkelen. Onder de Engelse naam curry valt niet alleen het kruidenpoeder maar ook de typische kerrieschotels als kipcurry en lamscurry. India is het stamland van dit kruidenmengsel, met zijn karakteristieke smaak en gele kleur.
[naar boven]


Kruidnagel
/Clou de girofle

Algemene gegevens
kruidnagel, de gedroogde, nog net niet ontloken bloem van Syzygium aromaticum (familie Myrtaceae), een 15-20 m hoge boom, oorspronkelijk alleen groeiend in de Maluku-(Molukken)archipel in Indonesië. De Portugezen, later de Nederlanders, monopoliseerden van de 17de eeuw af de handel, tot de Fransen de kruidnagel overbrachten naar Réunion en Madagaskar en begin 19de eeuw de Engelsen dit deden naar Sumatera, Penang, Pemba en Zanzibar. Zanzibar en Madagaskar zijn de grootste producenten. De cultuur van deze specerij is een bevolkingscultuur, die weinig onderhoud vereist. Een volwassen boom draagt 30.000 tot 50.000 knoppen. Kruidnagel is verkrijgbaar in hele of gemalen vorm.

Extractiewaarde, smaak, geur, kleur

Kruidnagel behoort tot de sterkst geurende specerijen. Kruidnagel heeft een heel hoge extractiewaarde. Met name kruidnagel in poedervorm is heel moeilijk te doseren.
Toepassing Kruidnagel is een van de krachtigste smaken. Wordt gebruikt in met vlees verwante produkten zoals bouillon en vleeswaren, maar ook in koekkruiden. In Friesland en Groningen waardeert men ook een duidelijke kruidnagelsmaak. Een mespuntje is al voldoende om koekdeeg te kruiden.
[naar boven]


Laos
/Laos

Algemene gegevens
Laos is vers, gevriesdroogd en gedroogd verkrijgbaar. Het is een oosters kruid.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Heeft geen dominante smaak

Toepassing
Wordt vaak in combinatie met gember en sereh of citroengras gebruikt.
[naar boven]


Nootmuskaat
/Noix de muscade

Algemene gegevens
Nootmuskaat komt van de nootmuskaatboom (myristica fragrans). De noot uit de vrucht heeft een sterk kruidige smaak en geur. Om deze noot zit een vlies; de foelie. Nootmuskaat bevat voor een derde deel etherische olie, waarvan 12 procent muskaatzuur.

Extractiewaarde,smaak, geur en kleur
Nootmuskaat is dominant en vraagt dus om voorzichtigheid bij dosering en in combinaties.

Toepassing
Nootmuskaat wordt gebruikt voor groenten, vleeswaren, banketbakkerij en dranken. Meestal in combinatie met foelie.
[naar boven]


Paprikapoeder/Paprika

Algemene gegevens
Paprika heeft een opvallend hoog gehalte aan vitamine C. Paprika en peper zijn van dezelfde familie.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
De groene paprika is de onrijpe vrucht van de rode paprika. De rode is dus aromatischer en zoeter. Je moet paprikapoeder nooit mee laten bakken, omdat de smaak daardoor erg bitter wordt. Er zijn zoete en scherpe (peperachtige) soorten.

Toepassing
Wordt gebruikt voor koude en warme bereidingen. Van paprikapoeder is er de zachte soort of edelsuss en de scherpe soort 'scharf'.
[naar boven]


Peper
/Poivre

Algemene gegevens
Peper (piper nigrum) zijn de vruchtjes van de peperboom of peperstruik. De kleur verandert van groen naar rood en ten slotte naar bruin. Zwarte peper wordt in het 'rode'stadium geplukt, op stapels gegooid, waardoor fermentatie ontstaat. De groene peper wordt in het stadium groen (dus onrijp) geplukt en daarna gedroogd of gemarineerd. Peper komt uit India, Indonesië, Sri-Lanka, Sarawak en Brazilië. Groene peper is gedroogd en gemarineerd verkrijgbaar. Zwarte peper heel en gedroogd, witte peper heel en gemalen gedroogd, rode peper heel gedroogd. Witte peper van de rijpste bessen is van de schil ontdaan door pekel daarna gewassen en gedroogd.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
De smaak van groene peper is minder scherp, maar veel aromatischer dan de smaak van witte of zwarte peper. Witte peper is minder geprononceerd. De hitte wordt bij witte peper eerder waargenomen dan bij zwarte peper. Bij chili's komt de hitte nog later.

Toepassing
Gebruik altijd een pepermolen, want vers gemalen peper is aromatischer. Voor vlees is zwarte peper beter geschikt dan witte peper. In blanke sauzen en lichtgekleurde produkten gebruikt men vanwege de kleur bij voorkeur de witte peper. In Amerika is de verhouding zwarte peper/witte peper gelijk aan 12:1. In Europa is de verhouding precies omgekeerd.
[naar boven]


Pepers
/piment

Algemene gegevens
Pepers zijn vers, gedroogd, gemalen en in bewerkte vorm als sambal of tabasco verkrijgbaar.

Soorten:
Spaanse peper:
kleine, helder rode pepers, 2 tot 4 cm lang, heel sterk van smaak.
Lombok:
de lange (5 tot 7 cm) groene of rode Indonesische pepers, dit type met erg sterke smaak is de basis van de sambal.
Cayennepeper:
dunne, geel-rode 8 cm lange pepers met een scherpe, maar ook bittere smaak
Chilipeper:
klein (2 cm) peervormig pepertje met heel scherpe smaak
Rode peper:
de lange (8 cm) puntige peper, sterke smaak, maar toch milder dan de andere soorten.
Groene peper:
vorm en lengte als de rode pepers, smaak sterk maar milder dan de rode.

Extractiewaarde, smaak,Geur en kleur
Pepers zijn scherp van smaak maar hebben daarnaast een scherpprikkelend aroma. Witte peper geeft een scherpte voor aan de tong (peperine), terwijl de scherpte van chili (capsicum) achteraan de tong wordt waargenomen.

Toepassing
Ze worden vers en gedroogd gebruikt, soms ook gemalen. Pepers geven een hete of scherpe smaak aan het eten en worden vooral in tropische gebieden gebruikt.
[naar boven]


Piment
/Piment de la Jamaique

Algemene gegevens
Piment is vooral in Engeland populair. Dit kruid wordt ook wel All Spice genoemd. Piment is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Piment komt in hoofdzaak van Jamaica (Jamaicapeper); de geoogste bessen worden zo snel mogelijk gedroogd. De rode en groene bessen met op kruidnagel gelijkende smaak worden voor garnering gebruikt en tot poeder vermalen verwerkt in worst, kruidkoek en in diverse sausen.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Het geur- en smaakbeeld doet denken aan een combinatie van kaneel en peper.
Toepassing Wordt gebruikt bij groenten en bij vlees.
[naar boven]


Saffraan
/Safran

Algemene gegevens
de oranjebruine tot geeloranje versgedroogde stempels (zie bloem ) (ook in de vorm van poeder) en levensmiddelenkleurstof (o.a. rijst), sporadisch nog als textielkleurstof. Voor de productie van 1 kg saffraan zijn ca. 140000 bloemen nodig. De saffraankrokus wordt geteeld in Iran, Kasjmir en in mindere mate in Spanje, Frankrijk en Italië. Het is een zeer duur kruid, omdat een kleine 200 stampers nodig zijn voor één gram saffraan. Daardoor is er veel imitatiesaffraan in de handel die een fractie van de prijs kost. Als imitatie wordt kurkuma of geelwortel veel gebruikt, dat wel een goede gele kleur oplevert maar verder geen enkele verwantschap heeft.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Heeft een geel-oranje kleur. De heel dunne draadjes geven veel kleur en smaak. Saffraan heeft een hoge extractiewaarde. Met mate gebruiken.

Toepassing
Saffraan wordt in de oosterse keuken gebruikt om rijst geel te kleuren en meer smaak te geven.
[naar boven]


Vanille
/Vanille

Algemene gegevens
De soort Vanilla planifolia levert de specerij vanille(stokjes). Zij wordt verwerkt door o.a. de levensmiddelen-, tabaks- en parfumindustrie. De teelt is meestal in handen van kleine boeren. Voor de teelt zijn vochtige omstandigheden van belang. Eén tot anderhalve meter lange stekken worden tegen steunbomen geplant, die tegelijkertijd schaduw geven. Een aanplant kan uit 4000-5000 planten/ha bestaan. Bij de teelt wordt gebruik gemaakt van zeer veel stalmest of van andere organische meststoffen. In de bladoksels kunnen zich reeds na drie jaar bloemtrossen ontwikkelen. Deze bezitten meestal ca. 10 bloemen per tros. Kunstmatige zelfbestuiving is regel. Na 8-10 maanden zijn de vruchten gereed voor de oogst. De bijna rijpe, slanke, tot 25 cm lange doosvruchten worden geplukt, gefermenteerd en gedroogd. Tijdens dit proces rimpelen zij overlangs en worden zwart. In de groeven van de zo ontstane vanillestokjes zetten zich fijne, witte naaldkristallen van vanilline af; ook bevatten de stokjes diverse etherische oliën. De gemiddelde productie kan 200-300 kg/ha gefermenteerd product belopen; Malagasië (Madagaskar) is de grootste producent.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Vanille is een heerlijke, vriendelijke specerij met een warme toon, die een goed mondgevoel geeft. Vanille heeft een hoge extractiewaarde. Vanille scheidt een gele kleur af. Wat knoflook presteert bij hartige gerechten, doet vanille bij zoete produkten zoals koekjes, ijs, puddingen, vla's en chocolade. Vanille heeft een brugfunctie naar andere smaken.

Toepassing
Vanille wordt ook in vleeswaren toegepast, maar vooral in de (zoete) banketbakkerij. Men schraapt de stokjes uit om de vanille te verkrijgen. De aanwezigheid van echte vanille in bijvoorbeeld vla of ijs herkent men aan de kleine zwarte puntjes.
[naar boven]


Zeezout
/Zout

Over zeezout en zout kun je het een en ander vinden bij het onderwerp zout op deze site.
[naar boven]


Citroengras
/Citronnelle

Algemene gegevens
Is bekend uit de Indonesische keuken onder de naam sereh. Citroengras is vers en gedroogd verkrijgbaar.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur
Geeft een frisse citroengeur en smaak. In tegenstelling met citroenmelisse kan dit kruid heel goed worden gedroogd en houdt daarbij de fijne citroensmaak en aroma vast. Citroengras bevat veel etherische oliën. Citroengras heeft een hoge extractiewaarde.

Toepassing
Wordt gebruikt voor onder andere soepen en marinades
[naar boven]