Wild
Inleiding
 


De jacht

We onderscheiden twee soorten jagen: Het op een vaste plaats wachten op het voorbijkomende wild, om het dan met één schot goed te raken, of het opdrijven van het wild en het zo recht in de handen van de jagers te laten lopen.
De manier van jagen heeft nogal wat invloed op de kwaliteit van het vlees. Door het opdrijven van het dier, raakt het dier in de stress. Daarbij maakt het een stof aan wat later omgezet wordt in melkzuur.
Tijdens het rijpingsproces van het dier is dit melkzuur er vervolgens verantwoordelijk voor dat het vlees niet zo mals en zacht wordt als van een dier dat niet opgejaagd is.
Ook belangrijk voor de kwaliteit van het vlees is de plaats waar het dier wordt geschoten. Is het dier niet direct dood, dan produceert het dier weer dezelfde stof die ervoor zorgt dat wanneer het dier door of de hond of de jager eindelijk uit zijn lijden is verlost, het kwalitatief bijna niets meer waard is.
Het is ook belangrijk om zo snel mogelijk de ingewanden te verwijderen, omdat hierin gevaarlijke bacteriën zitten genesteld.
[naar boven]

 

 

Verwerking en opslag
Hygiëne staat voorop bij de verwerking van wild.
Er zijn door de Europese Gemeenschap een heleboel strenge regels ontwikkeld, die voor alle landen gelden die binnen de EEG wild exporteren.
Voor dat het wild wordt verwerkt worden de dieren in koelruimten opgehangen om te rijpen. Vervolgens worden ze gestroopt en tenslotte worden ze uitgebeend en in porties verdeeld, waarna ze gekoeld of diepgevroren naar de afnemers in binnen- of buitenland worden getransporteerd.
Uitgebeend wild mag buiten de diepvries in de koelkast niet langer dan twee tot drie dagen worden bewaard. Bij een langere opslag is het gevaar van bederf door rottingsbacteriën aanwezig.
Hazen en konijnen worden vaak, ook al mag het niet, ongestroopt en niet schoongemaakt verkocht. Het is dan heel belangrijk dat men de dieren alsnog heel snel hygiënisch verwerkt. Een gezwollen buik en groenig verkleurde buiklappen geven aan dat het dier van bedenkelijke kwaliteit is en is controle nodig. Dit geldt ook voor het andere haarwild, waarbij verder moet worden gelet op afwijkingen in kleur, consistentie en geur van het vlees, vermagering of zwelling van bepaalde spieren, vervuiling door maag- of darminhoud en rijping in een warme of benauwde omgeving. Eenmaal ingevroren en op koelkasttemperatuur ontdooid wild kan opnieuw worden ingevroren zonder dat het de kwaliteit aantast. Hoe magerder het vlees, hoe langer het ingevroren kan worden bewaard. Zorg daarom altijd dat alle zichtbare vet zorgvuldig wordt verwijderd.
Luchtdicht verpakt kan het wild variërend van 7 tot 24 maanden worden bewaard, als het luchtdicht verpakt is tenminste. Wild wordt gevliesd voor het wordt ingevroren.
Voor de bereiding is het goed het wild in te wrijven met kruiden en het een tot twee uur in de koelkast te laten rusten.
[naar boven]

 

 

Voedingswaarde
Wild onderscheidt zich van het vlees van slachtvee door een lager vetgehalte (afhankelijk van de soort wild tussen 1 en 8 procent), een hoger eiwitgehalte (21 tot 23 procent) en een daardoor ongeveer gehalveerde voedingswaarde.
Bovendien is het rijk aan mineralen, zoals calcium, fosfor en ijzer en aan vitaminen van de B-groep.
Het vlees van jonge dieren bevat naast verzadigde vetzuren ook nog een hoog purinegehalte. Het orgaanvlees van wild wordt bijna niet gegeten en wel om de grote hoeveelheden zware metalen als cadmium, kwik en lood, maar ook restanten van chloorhoudende koolwaterstoffen aanwezig in de lever en de nieren.
De longen en de lever bevatten ook nog vaak gevaarlijke parasieten.
Ook heeft het een hoog cholesterol en purinegehalte en kan ziekten veroorzaken.
[naar boven]

 

 

Smaak
Over het algemeen geldt dat het vlees van jonge dieren fijner van draad en dus ook malser is. Vlees van oudere dieren heeft steviger spieren en grovere vezels. Overigens is het moeilijk om de ouderdom van stukken wild vast te stellen als het wild niet rechtstreeks van de jager komt. Men kan niet altijd aan de grootte van de stukken zien hoe oud het beest is omdat ook oudere dieren waar de stukken vaak groter van zijn, onder het gewicht kunnen zitten. Ook is het aan de buitenkant moeilijk te zien, wat vroeger wel eens heeft geleid tot manipulaties. Zo werd het vlees van springbokken bijvoorbeeld als ree verkocht, wat natuurlijk veel duurder is. De voor iedere soort kenmerkende smaak van het vlees wordt bepaald door de hoeveelheid in het spierstelsel opgeslagen vet, de kwaliteit van het per streek en per jaargetijde verschillende voedselaanbod en de biologische levenscyclus van het dier. Wild afkomstig van tijdens de paringstijd geschoten dieren heeft -vooral mannelijke soorten- een sterke geslachtsspecifieke urine-achtige geur en smaak. Dit kan bij hoefwild worden verminderd of te niet gedaan door het een paar weken of maanden in te vriezen, maar dat geldt niet voor mannelijke in de paringstijd geschoten wilde zwijen (van oktober tot januari)
[naar boven]